J’ai choisi de réaliser cette recette car j’avais envie de sortir de ma zone de confort, ne pas reproduire une tarte aux pommes classique.
Pour la petite histoire, je propose à une amie de faire le dessert pour notre déjeuner et ayant pleins de pommes ramassées un peu plus tôt dans le verger de ma grand-mère, je décide d’en faire une belle tarte mais pas n’importe laquelle, celle de Cedric Grolet. Avec quelques petites modifs (la pâte a tarte, j’ai prise celle de Pierre Hermé)
Waouhhhh, elle est magnifique !! Et confirme qu’elle est tellement bonne mdr, je ne suis pas la seule à le dire !
En même temps, Cedric Grolet est un maitre dans la pâtisserie avec ses desserts en trompe-l’œil.
Donc je décide de me lancer dans cette préparation qui je vous l’accorde est un peu longue mais on a rien sans rien. Je suis tellement contente de faire plaisir le temps d’une dégustation.
Alors si vous aussi, souhaitez la reproduire, je vous dis toutes mes astuces ci-dessous !
INGRÉDIENTS :
Pâte sucrée
140g de beurre doux
75g de sucre glace
250g de farine
25g de poudre d’amandes
1 œuf
1 pincée de sel
Crème d’amandes
50g de beurre doux
50g de sucre en poudre
50g de poudre d’amandes
50g d’œufs (1 œuf)
1 càs de rhum
Compotée de pommes
250g de grany smith (2 belles)
30g de jus de citron
Décor
5 belles pommes
200g d’eau
200g de sucre
80g de jus de citron
Réalisation de la pâte :
Dans un saladier, mettre le beurre pommade (c’est à dire ramolli). Ajouter le sucre glace puis mélanger vigoureusement à l’aide d’une maryse.
Verser l’œuf préalablement battu, la pincée de sel, la poudre d’amandes puis la farine tamisée. Entre chaque incorporation d’ingrédient, veillez a mélanger. (vous pouvez utiliser un robot).
Placer la pâte sur le plan de travail, puis à l’aide de la paume de la main, fraiser légèrement pour obtenir une pâte homogène puis former une boule.
Si vous l’utilisez immédiatement, placer la boule de pâte entre 2 feuilles de papier de cuisson et l’abaisser à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm puis mettre au réfrigérateur pour 2 à 3h minimum (l’idéal c’est une nuit).
Faites en sorte que la pâte étalée soit environ 3 cm plus large tout autour du cercle à pâtisserie (important afin de foncer le cercle)
Si vous souhaitez la conserver pour la réutiliser plus tard, il vous suffit de placer la boule dans du cellophane ou dans un sac de congélation et le mettre au congélateur. Pour pouvoir l’utiliser, il vous suffira de la laisser au réfrigérateur environ 24h avant de l’utiliser.
Préparation de la compotée :
Éplucher les pommes puis les couper en petit morceaux.
Dans une casserole, placer les dés de pommes et verser le jus de citron. Cuire sur feu moyen, tout en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides (15-20min) et qu’elles forment une belle compotée.
Laisser quelques morceaux afin d’avoir de sentir ces morceaux au moment de la dégustation. Réserver et laisser refroidir.
Réalisation de la crème d’amandes :
La veille, dans un saladier, placer le beurre pommade, y verser le sucre et la poudre d’amandes. Bien mélanger au fouet. Ajouter l’œuf puis continuer à mélanger. Pour finir, ajouter la cuillère de rhum et mélanger une dernier fois. Réserver au réfrigérateur.
Montage et finition :
Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
Sortir la pâte du réfrigérateur et foncer le cercle. A l’aide du papier de cuisson, réaliser un rond pour une cuisson à blanc. Placer le sur le fond de la tarte et y placer des billes, chaine de cuisson ou des haricots secs…
Enfourner pour 15 min.
Retirer le papier cuisson et pocher la crème d’amandes à l’aide d’une poche à douille ou à défaut, une cuillère.
Remettre au four pour 10-15 min.
Sortir du four, décercler et laisser refroidir.
Verser la compotée de pommes sur la crème d’amandes et réserver.
Dans une casserole, verser les 200g d’eau, 200g de sucre et 80g de jus de citron et porter le tout à ébullition.
Laisser tiédir. Pendant ce temps, évider les pommes, couper les extrémités, puis à l’aide d’une mandoline, trancher les lamelles de pommes d’une épaisseur de 1 à 2mm. Les plonger dans le sirop tiède. Le sirop va assouplir la pomme et éviter son oxydation.
Les sortir une par une et débuter à monter la tarte en partant du bord extérieur pour finir vers l’intérieur. Placer chacune des rangées en quinconce pour obtenir une jolie fleur. Pour finaliser le centre, placer sur le plan de travail plusieurs tranches les unes sur les autres en quinconce (5-7 tranches) puis rouler pour obtenir une jolie rosace et la positionner au centre.
Enfourner de nouveau 10 min. Sortir et laisser refroidir avant la dégustation !
Voici une belle tarte aux pommes qui étonnera a coup sur vos convives, je n’ai plus qu’à vous souhaitez un bon appétit !
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